2302AC1MA03-INGENIERÍA DE COCINA

Profesores
CAHUANA, ALEXANDER |

La unidad didáctica de Ingeniería de cocina es de formación general siendo de carácter teórico-aplicado en el que hacen análisis del diseño, equipamiento y flujo operativo en la cocina. Al finalizar el curso, el estudiante estará capacitado en la implementación de ítems necesarios en una temática de producción en una cocina profesional.

Información del curso

OBJETIVO DEL CURSO DE INGENIERIA DE COCINA

En entender, conocer, desarrollar los conceptos relacionados con el equipamiento del área de cocina y el entorno.
Aplicar por medio de planos una buena distribución y el flujo de trabajo.

El curso proporciona al alumno una variedad de procedimientos, y herramientas y aplicaciones para el diseño y la formulación de proyectos relacionados a alimentos y bebidas. Durante los cuales se revisarán y expondrán los diversos aspectos relacionados a la distribución del área de cocina, el manejo eficiente, reconocimiento de las sietes áreas básicas y de conocer los equipos de cocina con todas las características correspondientes

SILABO DE INGENIERIA DE COCINA

SÍLABO

INFORMACIÓN GENERAL

1.1 Carrera Técnica : Cocina

1.2 Módulo Técnico : Organización y manipulación de recursos en área de cocina

1.3 Unidad Didáctica : Ingeniería de cocina

1.4 Periodo académico : 2023 – II

1.5 Ciclo académico : I ciclo

1.6 Pre-requisito : Ninguno

1.7 Total de horas de la U.D : 48 horas

1.8 Número de créditos : 02 créditos

1.9 Número de horas semanales : 03 horas

1.10 Duración : 18 semanas

1.11 Docente :

SUMILLA:

UNIDAD DE COMPETENCIA MÓDULO I

Realizar la mise en place del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) y según la hoja de producción, procedimientos establecidos y normativa vigente.

CAPACIDAD TERMINAL DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

Elaborar las hojas de producción de los procesos culinarios para su uso en el área de cocina, según la normativa vigente.

PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS

Unidad I: Diseño de áreas de alimentos y bebidas
Capacidades	Indicadores de Logro	Contenidos	Sesión
Explica la función del diseñador o consultor de A&B y la secuencia del diseño en la operación de A&B.	IL 1: Entiende la naturaleza del proyecto de implementación de una cocina profesional.	Presentación del curso Presentación del sílabo Reglas del curso Objetivos y naturaleza del proyecto.	1
	IL 2: Analiza las características necesarias para desarrollar el concepto de implementación.	Características básicas del desarrollo del concepto en la implementación de una cocina. Estudio de Factibilidad	2
	IL 3: Conoce el procedimiento para elaborar un estudio de factibilidad.	Estudio de Factibilidad Materiales más utilizados en cocina	3
	IL 4: Comprende las generalidades del consultor de A y B.	El consultor de Ay B Secuencia en el diseño en la Operación de Ay B.	4
Unidad II: Los principios del diseño
Describe los principios básicos para todas las facilidades, enfocado en el área de ingeniería. Desarrolla el método de análisis de espacio en todas las áreas de A & B.	IL 5: Comprende las características básicas del diseño de áreas de una cocina profesional.	Diseño de áreas, Ingeniería y Especificación básica de equipos Evaluación permanente 1.	5
	IL 6: Conoce los equipos utilizados en una cocina profesional.	Equipos Variables y Constantes en un Área de Cocina - Generalidades	6
	IL 7: Comprende los objetivos de un diseño profesional de un área de cocina.	Objetivos y elementos indispensables del diseño.	7
	IL 8: Conoce los tipos y procedimientos de materiales químicos utilizados en una cocina profesional.	Limpieza y manejo de químicos más utilizados en una operación de Alimentos y Bebidas.	8
Unidad III: Ubicación y distribución de equipos
Describe la relación óptima entre las partes y componentes de un área de A & B. Desarrolla métodos para analizar la ubicación de equipos y las características que debe tener cada área.	IL 9: Analiza las normas HACCP	Importancia de la Norma HCCP y otras referentes a la manipulación de alimentos. Evaluación permanente 2	9
	IL 10: Analiza las características del diseño de equipos profesionales de cocina.	Objetivos y consideraciones del diseño de equipos profesionales.	10
	IL 11: Establece las especificaciones para la adquisición de equipos profesionales de cocina.	Especificación técnica de equipos.	11
	IL 12: Establece los protocolos para la implementación de un equipo profesional de cocina.	Elaboración de un protocolo de Implementación al detalle por ubicación y producto	12
Unidad IV: Selección de equipos
Describe la base para la selección del equipo, las características básicas de construcción y el tipo de materiales empleados para la construcción del equipo, los más importantes que se deben incluir en una operación de a & b.	IL 13: Comprende la importancia de la buena elección de equipos profesionales de cocina.	Objetivos, importancia, beneficios de una buena elección de equipos. Evaluación permanente 3	13
	IL 14: Elabora el plan de instalación y mantenimiento preventivo.	Instalación y Mantenimiento de equipos Mantenimiento preventivo. casos prácticos	14
	IL 15: Conoce la vida útil de un equipo de cocina.	Vida útil de un equipo mayor de cocina depreciación.	15
	IL 16: Presenta y argumenta el proyecto final.	Presentación y argumentación de un proyecto final de implementación incluyendo el sustento técnico y la justificación de compra y/o renovación de equipos.	16
	IL 17: Aplica los conocimientos adquiridos hasta la sesión.	Evaluación final	17

ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

La metodología centrada en el estudiante es activa, en cada sesión virtual se promoverá el trabajo autónomo como el cooperativo, de esta manera, se fomentará la participación de los estudiantes, haciendo uso del análisis de casos, trabajos en equipo, entre otras estrategias.

RECURSOS DIDÁCTICOS

Para el desarrollo de las sesiones se utilizará: Computadora, presentaciones en Power Point, videos y demás materiales que apoyen a la construcción y transferencia del conocimiento de manera virtual y de una forma dinámica.

SISTEMA DE EVALUACIÓN

La evaluación del estudiante es permanente, por medio de trabajos y su participación en clase, prácticas dirigidas y exámenes. Así, se evalúa el proceso de aprendizaje del estudiante, a lo largo de todo el ciclo académico.

La escala de calificación es vigesimal y la nota mínima aprobatoria es trece (13). En todos los casos, la fracción 0,5 o más se considera como una unidad a favor del estudiante.

El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en número mayor al 30% del total de horas programadas en la U.D., será desaprobado en forma automática, sin derecho a recuperación. Obtiene la nota de 00, en el promedio final de la unidad didáctica.

En la evaluación se consideran los siguientes criterios:

Evaluación Permanente 1 (Ep1): Evaluación Escrita Semana de 1 a 4.
Evaluación Permanente 2 (EP2): Evaluación escrita. Semana de 6 a 8
Evaluación Permanente 3 (EP3): Evaluación Escrita.Semana de 10 a 12
Evaluación Final (EF): Evaluación escrita. Semana de 1 a 16
Foros Trabajos y exposiciones

El Promedio Final (PF) se obtendrá de la siguiente forma:

PF = EP1 (15%) + EP2 (15%) + EP3 (15%) + FT(15) + EF (40%)

PF = Promedio final.

IX. FUENTES DE INFORMACIÓN

BIBLIOGRAFÍA (En Biblioteca Física o Virtual)

Montes, E., Lloret, I., & López, M. (2009). Diseño y gestión de cocinas. Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración.

Aulet, N. J., Sarralde, F., & Garzia, A. (2017). Cocina de Proyectos.

Gonzalez Castro, R. (2014). Gestión de la producción en cocina. Ediciones Paraninfo, SA.

Vásquez Morales, K. B. (2021). Diseño de un sistema de gestión de calidad basado en la norma ISO 9001: 2015 en la elaboración de utensilios de cocina a base de aluminio fundido para la microempresa Fundimar SA (Bachelor's thesis, Quevedo-Ecuador).